Luty 2017

Cebularz – historia prawie prawdziwa

Tak naprawdę to niewiele wiadomo  kto i kiedy wpadł na ten pomysł, ale wiadomo gdzie – na lubelszczyźnie!                                    

_MG_2641.JPG

Cebularz lubelski, tak brzmi pełna nazwa placka z cebulą i makiem, miejscowego specjału, który został uznany za produkt regionalny i posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne CHOG.

 

_MG_2478

Lecz nim to nastąpiło…, przenieśmy się kilka wieków wstecz. Dawniej jeszcze na długo zanim powstała sztuka piekarnicza Słowianie piekli placki z mąki, wody i soli, nazywane podpłomykami.

Co ciekawe nazwa podpłomyk kłóci się z zasadami fizyki, ponieważ gdy chcemy coś ugotować upiec lub usmażyć to robimy to na ogniu, czyli nad płomieniem . Dlaczego więc podpłomyki nie są nadpłomykami? Dlatego że w pradawnych czasach placki piekło się na kamieniu, który leżał w ognisku. Gdy ogień stawał się zbyt duży i przypalał brzegi placka (nie można go było przykręcić  – kamienie nie posiadają kurków) podpłomyki nakrywano naczyniem by je ochronić. Ogień wtedy okalał kamień zewsząd łącząc się ponad nim. W ten to właśnie sposób to co na kamieniu było pod płomieniem. Podpłomyki z czasem zostały wyparte przez chleb jednak przetrwały jako próbny wypiek dla sprawdzenia temperatury w piecu chlebowym.

podpłomyk Podpłomyk to płaski placek o średnicy około 30cm, zrobiony z tego samego ciasta co chleb. Może to właśnie był początek naszego cebularza. Jak podaje legenda wypiekała go już dla Króla Kazimierza Wielkiego jego oblubienica Estera, którą to Król często odwiedzał w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą.

W roku 1682 w Krakowie wydano Compendium Ferculorum, uznawana za pierwszą polską książkę kucharską której autorem był Stanisław Czerniecki kucharz rodziny Lubomirskich. Tam również trafimy na ślad naszego cebularza. Pośród przeszło 300 przepisów znajdziemy przepis na placka z cebulą. Dla pasjonatów kuchni i gotowania, ta księga to prawdziwe compendium o kuchni staropolskiej. Niedawno została wydana i przełożona  na język współczesny  przez  dr hab. Jarosława Dumanowskiego i mgr Magdalenę Spychaj.

książka 1

 

Wracając jednak do cebularza lubelskiego, pierwsze jego opisy, przepisy i wspomnienia pochodzą z XIX wieku.

_MG_2649.JPG

Wtedy ponoć wypiekały go już piekarnie żydowskie na lubelskim podzamczu. Wówczas cebularz zyskał swoja popularność. Stał się  produktem masowym dzięki temu, że był tani, pożywny i smaczny. Sprzedawali go uliczni sprzedawcy, którzy pieczywo trzymali w wiklinowych koszach noszonych na plecach lub na ramieniu. Jednak tak naprawdę nie wiadomo czy ten placek z cebulą i makiem to tradycyjny wypiek żydowski spopularyzowany w erze przemysłowej XIX i XX wieku. Czy może efekt genialnego pomysłu, mistrza lub jego ucznia jednej z maleńkich żydowskich piekarni.

Jedno jest pewne! Cebularza znają już w całej Polsce ale tylko tu smakują tak wyśmienicie:)

Przepis na cebularza domowego

C​iasto
  • 50 g świeżych drożdży
  • 1 łyżka cukru
  • 500 g mąki
  • 1 szklanka ciepłego mleka lub wody
  • 1 jajko
  • 2 łyżeczki soli
  • 60 g masła
    • Świeże drożdże wymieszać z cukrem, 2 łyżkami mąki i częścią ciepłego mleka. Pozostawić do wyrośnięcia.
    • Rozpuścić masło z resztą mleka. Wyrośnięty rozczyn wraz z ciepłym mlekiem i masłem dodać do mąki z solą. Jajko roztrzepać widelcem i dodać do pozostałych składników, zostawiając 1 łyżkę na posmarowanie brzegów cebularzy.
    • Wyrobić ciasto (10 – 15 minut), tak aby odstawało od ręki, w razie potrzeby dodać trochę mąki. Pozostawić do wyrośnięcia (60 – 90 minut)._MG_2606.JPG
    • Ciasto podzielić na 14 części. Każdą część rozwałkować na placek, ułożyć na cienko wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Brzegi placków posmarować odłożonym jajkiem. Rozłożyć cebulę z makiem. Zostawić do wyrośnięcia (30 – 60 minut)._MG_2612.JPG
    • Piec przez ok. 20 minut w 180 stopniach C na lekko złoty kolor._MG_2636.JPG
Farsz
  • 2 duże cebule
  • 3 łyżki maku
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżki oleju       _MG_2616.JPGCebulę najlepiej jest przygotować na dzień lub dwa dni przed pieczeniem cebularzy. Cebulę należy pokroić w grubą kostkę, obgotować przez 1 – 2 minuty we wrzątku i odcedzić. Gorącą wymieszać z makiem, solą i olejem. Szybko przełożyć do słoika, szczelnie zamknąć, a po ostygnięciu wstawić do lodówki.

Dzisiaj prawdziwego cebularza lubelskiego wyrobianego z takich samych składników jak sto lat temu wypieka kilka piekarni. Jedną z nich jest piekarnia Państwa Zubrzyckich z Kraczewic Prywatnych. Jest to prowadzona od kilku pokoleń piekarnia rodzinna, gdzie nadal jeszcze wypieka się pieczywo a nie produkuje towar. 

_MG_2479                                   _MG_2622.JPG_MG_2630                                                           _MG_2617.JPG                                                                           _MG_2626_MG_2625                                                                           _MG_2639.JPG

 

 

Podziękowania dla Państwa Zubrzyckich za udzielenie informacji o cebularzu oraz udostępnienie piekarni do zdjęć.

Serdecznie zapraszamy organizowane przez nas  wycieczki z przewodnikiem po Lublinie.